Reglas para prevenir la contaminación por patógenos
En este artículo Sealed Air Food Care nos ofrece una visión sobre los organismos patógenos más conocidos responsables de la retirada de productos y enfermedades transmitidas por alimentos (Listeria, Salmonella y E.coli) así como diversas estrategias para prevenir la contaminación.
Hoy en día la prensa, Internet y las redes sociales mantienen al público informado sobre la retirada de productos del mercado casi a tiempo real. Los consumidores tienen acceso instantáneo a las advertencias de la EFSA sobre seguridad y retiradas de producto, ya sea por alérgenos, presencia de cuerpos extraños o de patógenos.
Todas las fases de la producción están de alguna manera afectadas por el control de patógenos, desde la planta de fabricación hasta el lineal de supermercados y tiendas de alimentación.
Las medidas de control de patógenos hacen hincapié en todas las áreas de fabricación y se recogen en el APPCC, conocidas como Puntos de Control Críticos.
Existen muchos microorganismos, cuya ingestión puede causar enfermedades en los consumidores. Los síntomas de la intoxicación alimentaria pueden variar mucho dependiendo de la cantidad ingerida, la cepa del organismo, y el estado de salud o edad del consumidor. Tres de los organismos más conocidos responsables de la retirada de productos y enfermedades transmitidas por alimentos son las cepas patogénicas de Listeria, Salmonella y E.coli.
Listeria
Listeria monocytogenes es la única especie conocida del género Listeria que es un patógeno de alimentos. L. monocytogenes es un psicrótrofo y puede sobrevivir y crecer a temperaturas de refrigeración tan bajas como -0,4 ºC.
El rango de crecimiento para este organismo es -0,4 a 45 ºC, dentro de un intervalo de pH de 4 a 9, y es un halófilo, lo que significa que es extremadamente tolerante a la sal. Aunque Listeria monocytogenes es el único patógeno conocido, otras especies de Listeria también se pueden encontrar en los alimentos y el entorno productivo. A menudo la presencia de especies no patógenas se considera una indicación de limpieza insuficiente y muchos fabricantes tratan la detección de estas especies de Listeria tan en serio como si de Listeria monocytogenes se tratara. Listeria es referida a menudo como el organismo de ?plantas limpias? porque no se trata de un competidor resistente si otros microorganismos están presentes. Una vez que este organismo se instala en la planta suele ser difícil de erradicar.
E. coli
E. coli es una bacteria que se encuentra comúnmente en el intestino grueso de animales de sangre caliente. La mayoría de las cepas de E. coli son patógenas, sin embargo, algunos incluyendo O157:H7 son conocidos patógenos humanos.
El rango de crecimiento óptimo para este organismo es de 7 a 40 °C, en un intervalo de pH de 4,4 a 9. La cepa O157:H7 puede causar intoxicaciones alimentarias graves en los seres humanos y es responsable de un gran número de retiradas de producto del mercado. Su presencia en una planta de fabricación por lo general indica contaminación fecal. Este organismo se transfiere por el contacto humano.
Salmonella
A diferencia de Listeria, hay varias especies de Salmonella que se sabe que causan enfermedades transmitidas por alimentos. Dos de las especies más comunes son S. typhimurium y S. enteritidis. La tasa de crecimiento óptimo para este organismo es de 5 a 45 ºC, con un intervalo de pH de 4 a 9. Aunque Salmonella no tiene la capacidad de crecer y reproducirse en productos alimenticios secos, tiene la capacidad de sobrevivir durante largos períodos de tiempo. La contaminación por Salmonella es un problema en los productos que contengan huevo crudo. Los fabricantes de ovoproductos deben indicar la presencia de huevo crudo o productos a base de huevo tanto para control de alérgenos como de seguridad alimentaria.
Aislar la fabricación de productos que contienen huevos crudos es una práctica común que se realiza para reducir la posibilidad de contaminación cruzada de Salmonella y alérgenos. Los productos que contienen huevo crudo, ya sea líquido, seco o congelado, tienen advertencias para cocinar el producto a fondo para evitar posibles enfermedades.
En el entorno de fabricación, las especies de Salmonella son conocidas por ser menos susceptibles a los productos basados en amonios cuaternarios y se eliminan más fácilmente con productos clorados o halógenos.
Prácticas de control de patógenos
Los fabricantes se esfuerzan por mantenerse al día en el control de patógenos diariamente, incluso cada hora. En la actualidad las plantas de producción emplean muchos programas como el GMP, APPCC u otros. Estos programas ayudan al procesador a rastrear e inspeccionar el producto para asegurarse que llega al consumidor de forma segura. Las prácticas de control de patógenos diferirán de una planta a otra, así como de una industria a otra.
A continuación se exponen algunas reglas simples a tener en cuenta para la prevención de la contaminación por patógenos:
Materias primas
Ya se trate de aditivos, especias o leche cruda, las empresas buscan trabajar con proveedores que proporcionen un COA (Certificado de Análisis) u otros resultados de pruebas que indiquen que el producto cumple con la calidad microbiológica requerida. Una vez recibidas, las materias primas se deberían almacenar a la temperatura indicada, en áreas separadas o restringidas de los productos acabados. La rotación de materias primas debería ser en base a FIFO (Primero en entrar, Primero en salir). Si no se utiliza la totalidad del ingrediente, el recipiente debe volver a cerrarse y almacenarse apropiadamente.
Procesado
Asegúrese que el producto se somete a un tratamiento térmico adecuado. Los fabricantes con un paso de cocción o pasteurización deben verificar el proceso. Si no se alcanzan las temperaturas indicadas es muy probable que las bacterias patógenas puedan sobrevivir en el producto.
Si es necesario, tras este paso proceda al enfriamiento rápido para asegurar la calidad del producto. Los alimentos refrigerados deben almacenarse a temperaturas apropiadas inmediatamente después del tratamiento. Evite dejar los alimentos refrigerados a temperatura ambiente durante períodos prolongados, favorecerá el crecimiento microbiano.
Planta de producción
En un mundo ideal, todas las plantas deberían mantener separadas las áreas crudas y las de cocción; sin embargo, este generalmente no es el caso. En una planta donde no sea posible, los empleados deben mover las materias primas y los productos acabados a través de la planta lo más rápidamente posible. Las áreas que se superponen deben ser consideradas zonas de alto riesgo y tratadas en consecuencia.
También se debe controlar el flujo del personal entre productos/áreas crudos y acabados. El tráfico de vehículos y peatones también debe ser limitado. Los empleados deben permanecer dentro de su área de trabajo designada. También es beneficioso tener carros, carretillas elevadoras y otros equipos dedicados exclusivamente a un área.
Empleados
Los empleados que trabajan en contacto directo con los alimentos, con superficies de contacto con alimentos y materiales de envasado de alimentos pueden ser responsables de la transmisión de patógenos. Es imprescindible que los empleados se adhieran a GMP y tengan una buena higiene personal.
Limpieza
Una instalación limpia se traduce en productos seguros. La monitorización de las dos áreas de productos crudos y acabados, el mantenimiento de un entorno limpio y evitar que los productos transformados se recontaminen son sólo el principio de un control de patógenos. Todas las funciones de limpieza y desinfección deben ser estrechamente monitorizadas a través de la inspección antes de la producción y tests ambientales. Si la producción se inicia con un equipo limpiado y desinfectado de forma inadecuada, todas las demás medidas utilizadas para el control de patógenos serán ineficaces.
Educación del consumidor
El transporte de productos a los consumidores ofrece muchas oportunidades para la alteración de temperatura a lo largo de la cadena de distribución. Niveles mínimos de patógenos en productos acabados pueden multiplicarse rápidamente si la temperatura adecuada no se mantiene a lo largo de la cadena de distribución. Los manipuladores de alimentos, incluidos los consumidores, deben ser formados sobre los peligros potenciales de enfermedades transmitidas por los alimentos si los productos no se manejan adecuadamente.
En general, es imprescindible determinar las áreas de una planta que pueden causar contaminación o estar en riesgo de contaminación por patógenos. Se deben realizar análisis de peligros y evaluaciones de riesgo con regularidad. Una instalación bien gestionada identifica todos los peligros y riesgos para proporcionar un control eficaz. Una vez identificadas estas áreas, procesos y prácticas, se deben incorporar a un programa de prevención adecuado.
Garantizar la seguridad alimentaria a través del control de patógenos, es un esfuerzo de cooperación que involucra a todos los empleados. Después de todo, la fabricación de productos sanos, seguros y de gran calidad debería ser el principal objetivo de una empresa alimentaria.
Bernardo García López
Sealed Air
Processed Food Sector Specialist