Estructura de módulos y actividades - Primera edición 2009

El Postgrado se estructura en cuatro módulos. Cada módulo comprenden cuatro tipos de actividades:

• Actividades de estudio previas y personales, a partir de la bibliografía que estará disponible para los estudiantes,  siendo asistidos mediante un sistema de consulta a los docentes encargados de los módulos, cursos ó actividades de campo específicas.
   

• Actividad presencial de salón por cada uno de los cursos. Algunos de los cursos, ó parte de ellos, podrán ser impartidos bajo la metodología de educación a distancia.
   

• Actividades de campo, incluyendo visitas a predios agropecuarios, plantas frigoríficas, conferencias y simposios.
   
• Elaboración de una monografía final del módulo, en grupos de dos ó tres estudiantes.

Se analiza el  proceso de desarrollo del sector cárnico, precisando las relaciones causales entre las políticas, marco institucional y regulatorio. Se plantea la necesidad de fortalecer el pensamiento estratégico y prospectivo para diseñar políticas en el sector que permitan una inserción en el nuevo contexto internacional. Se abordan temas conceptuales y funcionales de política comercial y negociaciones comerciales.

Módulo II - Productos y Procesos de la Industria Frigorífica

Se analizan las distintas etapas de producción en la Industria Cárnica, desde la faena y desosado, hasta los diferentes procesos que incorporan valor a la materia prima original. Se destaca la importancia del diseño en el marco de la Industria y la interacción de diferentes disciplinas técnicas. Asimismo se hace referencia a las buenas prácticas operacionales que inciden en la calidad de los productos obtenidos y en los rendimientos de los diferentes procesos. Se evalúan los avances tecnológicos, su vinculación con el diseño, los procesos industriales y los productos obtenidos.

Se estudia la Tecnología de la Refrigeración aplicada a la Industria Cárnica, en tanto que incide en la transformación de las reses faenadas, en la inocuidad y calidad de los alimentos que se elaboran. Se complementa la información abordando en forma general los aspectos de seguridad en las instalaciones frigoríficas y las normas básicas correspondientes. Se trata el tema de Trazabilidad y se analiza el Sistema Electrónico de Información de la Industria Cárnica (SEIIC), su modelo conceptual y su evolución en el tiempo.

Módulo III - Calidad e Inocuidad Alimentaria

Comprende temas que están directamente vinculados al área de la Ciencia y Tecnología de la Carne, aplicables tanto al mercado interno como a la comercialización externa, ya que integran una lista de requisitos presentes y futuros exigidos por los países compradores. Se abordan temas tales como el "Bienestar Animal", la "Inocuidad Alimentaria" y la "Certificación". El concepto actual de Calidad de las Cadenas Alimentarias tratado en éste módulo, está directamente vinculado a los temas antes citados siendo el proceso de Certificación la herramienta que tiene como objetivo principal maximizar el valor agregado de la carne y productos cárnicos.

Módulo IV - Economía y Negocios en la Cadena Cárnica

El objetivo de este módulo es presentar al estudiante una visión general de los negocios en las cadenas de carnes rojas en Uruguay. Se revisan indicadores de eficiencia de los sistemas productivos pecuarios y  se estudia la ecuación básica de costos en la industria frigorífica, vinculándola con el análisis de rentabilidad y riesgo.

Como introducción al tema de la inserción internacional de las carnes uruguayas se analizan los movimientos globales del comercio mundial de carnes. Un tópico que recibirá especial atención dentro del módulo es el de agregado de valor, tanto a través de la modificación de productos y procesos como a través del posicionamiento de la marca país en la estrategia de marketing que impulsa el INAC.