A la Unión Europea, Uruguay exporta los cortes de mayor valor y es uno de los mercados más tradicionales de Uruguay.
En este caso, el corte que vamos a utilizar es el lomo. Éste se encuentra en la parte posterior sublumbar del bovino.
El lomo está constituido por varias zonas. En esta preparación utilizaremos la porción central, que es la más apreciada. Para eso, retiraremos la tela plateada. Una vez que tenemos el músculo expuesto, porcionamos y seleccionamos el centro para nuestra preparación.
La preparación que realizaremos, va a ser una cocción a baja temperatura, al vacío, que es una técnica de cocina moderna. Esto nos permite tener una cocción bien pareja. Para eso trabajaremos en el horno, con temperatura y tiempo controlado.
Una vez terminada esta cocción lo retiramos de la bolsa de vacío y lo llevamos a la grilla para hacer un buen sellado.
