Para comenzar debemos realizar un lavado de manos y asegurarnos de que tanto las superficies como utensilios a utilizar se encuentran en correctas condiciones de higiene.
A la hora de cocinar con carnes debemos tener precaución en la manipulación de la misma y su interacción con el resto de los alimentos, evitando contaminaciones cruzadas. La misma ocurre cuando la carne cruda entra en contacto y contamina un alimento listo para consumir que no sufrirá un proceso posterior de eliminación de microorganismos (ensaladas, fiambres, quesos, pan, platos ya cocidos, etc.). Algunos de los vehículos más comunes de contaminación cruzada son las manos y utensilios como los cuchillos y las tablas para cortar; si usamos una tabla o cuchillo para alimentos crudos a ser cocidos, no debemos usarlos para alimentos listos para consumir, sin un previo lavado adecuado.
¿Qué tener en cuenta para la cocción según el producto? (carne picada)
Existe una amplia variedad de cortes cárnicos y de técnicas de cocción, lo que determina que deban tenerse en cuenta determinados aspectos a la hora de la cocción. Por un lado tenemos aspectos culinarios, gastronómicos, culturales, sensoriales, etc. que son deseados por el consumidor, y por otro encontramos aquellas prácticas y recomendaciones relacionadas al aseguramiento de la inocuidad que podrían diferir de las preferencias anteriormente mencionadas.
Considerando los aspectos de inocuidad, se recomienda que la carne alcance una temperatura mínima de 70ºC por dos minutos en el centro del corte cárnico (color rosa claro); en tanto que para aquellos productos en base a carne picada se recomienda una temperatura de 72ºC en el centro del producto, asegurándonos de obtener un color marrón oscuro.
Es importante tener en cuenta que las poblaciones de riesgo como bebés, niños, personas inmunodeficientes, adultos mayores, entre otros, tienen mayor probabilidad de contraer determinadas enfermedades, dentro de las cuales encontramos aquellas transmitidas por los alimentos, por lo que se debe asegurar que la carne haya sido suficientemente cocida.
