La carne picada es uno de los productos cárnicos más consumidos en nuestro país y requiere de una mayor manipulación por parte del carnicero, ya que, muchas veces, se produce en base a recortes. Desde el punto de vista microbiológico, estas prácticas pueden incrementar el riesgo de sucesos que podrían afectar la salud del consumidor. Por lo tanto, adecuadas condiciones higiénico-sanitarias, manejo correcto y temperatura apropiada de conservación a lo largo de su vida útil son fundamentales para disminuir las probabilidades de que estos sucesos ocurran.
Otro aspecto relacionado a la inocuidad es el nutricional; una de las principales variables a considerar en relación a esto es el contenido graso de la carne picada, el cual debe ser tenido en cuenta para lograr una dieta balanceada. El consumidor puede diferenciar el contenido graso de la misma mediante la comparación de la carne picada a comprar con los Sticker de referencia que el INAC le proporciona a las carnicerías. La reglamentación vigente que regula los aspectos vinculados a la carne picada es el Decreto No. 215/006, de 3 de julio de 2006.
En referencia a la cocción, se recomienda que la carne picada y los productos que elaborados en base a la misma, alcancen una temperatura mínima de 72ºC en el centro del producto, asegurándonos de obtener un color marrón característico de la carne. Es importante tener en cuenta que las poblaciones de riesgo como bebés, niños, personas inmunodeficientes, adultos mayores, entre otros, tienen mayor probabilidad de contraer enfermedades, dentro de las cuales encontramos aquellas transmitidas por los alimentos, por lo que se debe asegurar que la carne haya sido suficientemente cocida.
