La carne de pollo se define como el tejido muscular del ave utilizado como alimento. Sus fibras musculares son suaves a la masticación.
Es un alimento ideal para bebés, niños y adultos mayores, de fácil digestión y bien tolerado por quienes sufren de gastritis, tienen problemas hepáticos o han tenido cirugías digestivas.
El agua es el componente químico más abundante de la carne de pollo, contiene 70 ml en 100g.
Junto con las proteínas son la base estructural del tejido muscular.
Se trata de una carne magra, sus cortes tienen distinto contenido de grasa, media pechuga contiene solo 7,5 g, un muslo sin piel y sin hueso contiene 19,3 g, la diferencia en el aporte de energía esta dado fundamentalmente por su contenido de grasa. El tipo de ácidos grasos que predomina son los insaturados, casi la mitad de los lípidos son monoinsaturados, un tercio saturados y un quinto poliinsaturados. El colesterol es un tipo de grasa presente en todos los productos de origen animal, pues forma parte de la membrana celular, el pollo contiene 70 mg, contenido que aumenta si se consume con piel.
La carne de pollo es rica en proteínas, de buena calidad pues contienen aminoácidos esenciales para la formación de todos los tejidos del cuerpo.
El método de cocción y la forma de preparación que elijamos altera el valor energético y nutritivo. La fritura aumenta la grasa total del alimento porque la carne se cocina añadiendo grasa, además de la propia de la carne.
El contenido de proteínas, grasa y sodio del pollo se modifica si agregamos ingredientes como quesos, encurtidos y fiambres. En las comidas rápidas como hamburguesa de pollo y nuggets, el contenido de sodio es nueve veces mayor en comparación con pechuga o muslo al horno.
Algunos minerales como hierro, zinc y fósforo, son abundantes en el pollo; otros como calcio, yodo y magnesio, son escasos. La calidad del hierro del pollo es excelente, se denomina hierro hemínico, el cual es muy eficientemente utilizado por nuestro organismo. Este mineral es indispensable para el buen funcionamiento del cerebro y un buen rendimiento físico. El zinc es un mineral importante que participa en reacciones como síntesis de ADN, reparación y crecimiento de los tejidos.
La carne de pollo es fuente importante de vitaminas del complejo B, como: tiamina, riboflavina, niacina, vitamina B6 y B12. No así, de ácido fólico, vitamina A, D y C.
Dpto. de Alimentos
Escuela de Nutrición y Dietética
Universidad de la República